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3倍于內地的翻臺率 香港茶餐廳有何“秘密”?

  近期,又一家頗具潛力的餐飲企業太興集團宣布在港交所主板IPO(首次公開募股)。

  太興集團2016財年、2017財年和2018財年分別實現收益25.1億(港元,下同)、27.7億和31.3億,近三年復合增長率為11.5%;分別實現凈利潤1.97億元、2.10億元和3.05億元,年復合增長率24.5%。

  作為香港茶餐廳代表品牌,太興茶餐廳將就餐時間、就餐空間高效利用,以超高的翻臺率及穩定的出品,彰顯其強勁的競爭力。

  香港茶餐廳代表:太興與翠華

  太興集團成立于2017年12月,但其主品牌太興茶餐廳的歷史可以追溯到1989年。

  太興集團采用多品牌戰略,旗下品牌包括茶餐廳“太興”、臺灣菜品牌茶木、主打鮮魚湯粥的“靠得住”、香港傳統冰室品牌“敏華冰廳”、越南牛肉粉品牌“錦麗”、日料品牌“東京筑地食堂”、京川菜品牌“漁牧”、快餐食堂品牌“飯規”等。

  截至2018年9月,太興集團在全國范圍內擁有185家餐廳,其中122家位于香港,62家位于內地,1家位于澳門。此外,2019年太興集團在香港開設了一個全新品牌,主要供應臺式麻辣火鍋。

  同為茶餐廳,太興不可避免地要被拿來與譽為“茶餐廳第一股”的翠華控股做對比。2009年翠華進入內地市場,截至2018年3月31日,翠華在港有31家餐廳、內地34家、澳門3家,另在香港有2個副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”,合計共有70家門店。

  2018年,翠華擁有70家門店,實現收益18.4億港元;太興擁有185家門店,實現收益31.3億港元。另據弗若斯沙利文報告,太興在2017年于香港自營休閑餐飲市場的收益排名第一,市場份額為4.0%,在內地自營休閑餐飲市場收益排名第二,市場份額為0.1%。另據太興招股書顯示,太興集團凈利率從2016財年的7.8%提升至2018財年的9.7%,提升1.9個百分點,集團利潤率保持理想,反映出集團不光產品附加值在提升,成本也在逐步優化,整個集團都在向好的方向發展。

  事實上,翠華近幾年在內地的營收增長能力和拓店速度并不亮眼,跟其定位有很大關系。在香港定位為大眾消費的翠華,在內地則升級為“知名精致港式茶餐廳”,客單價增加,餐廳面積擴大,定位不再大眾,但餐品仍為粉面、燒味、甜品為主,在性價比方面并無優勢,很難延續翠華在港的受歡迎程度。

  相比翠華,太興更能適應內地市場,其門店遍布北京、上海、廣州、深圳等一線城市,快速進行本地化擴張和復制,戰略布局清晰,同時,太興不斷開發新品牌,既為消費者提供更多菜品選擇,吸納更多不同客戶群,使得太興集團業績穩步增長,并有更多未來發展增長點。 

  太興的競爭力

  無論是集團收益、門店數,還是市場占有率,太興已經超過翠華,占據了香港茶餐廳的老大地位。太興的競爭力,還體現在多個管理指標上。

  在太興的招股書中,讓人無法忽視的關鍵數據是翻座率。2018年,太興茶餐廳香港、澳門門店的平均翻座率為8.4,內地店的翻座率則為2.5,香港門店的翻座率是內地門店的3.36倍;靠得住港澳店翻座率7.5,內地店為4.7;敏華冰廳的翻座率則高達17.1。

  平均8.4的翻座率在業內是什么水平呢?曾經以排隊著稱的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4,2017年為3.3,2018年為2.8。對于翻座率的下滑,呷哺呷哺CEO趙怡解釋道,“我們用的并不是翻臺率,是翻座率。不少人說呷哺業績放緩了,但其實呷哺的抗敵性抵御性非常強,雖然翻座率下滑,但在整個行業內還是非常強勁的。”

  對比內地最知名的火鍋餐企海底撈,2018年度,海底撈服務了1.6億顧客,全年平均翻臺率為5次/天。

  一般內地餐企多用翻臺率考量營業指標,通常情況下,翻臺率高則意味著該企業能在有限的坪數及營業時間內,提高座位的流動率,從而帶來營收的成倍提升。而翻座率的計算方式,是以年內餐廳顧客總流量除以餐廳營業總天數及平均座位數。從實際經營中舉例來說,翻臺率只計算一張餐桌的使用情況,但實際上,一個四人臺的桌子有可能只坐2、3個人,并不一定坐滿,而翻座率則更加精準,同樣數字的翻座率要比翻臺率代表了更高的使用效率。

  雖然上述幾個品牌的業態和就餐場景不同,并不能僅以翻臺率評價競爭力,但對比之后發現,作為茶餐廳的太興無論在香港還是內地,都有強勁的競爭力,非常值得內地餐飲人學習。 

  翻臺率是運營水平的集中體現

  很多業內人士一直都在關注香港餐飲業的發展,某燒烤品牌創始人王先生認為,目前內地一線城市的餐飲經營環境正在向香港目前的狀況發展,“香港的現在,就是我們的未來。我們現在都在說北上廣的生活節奏快,餐飲經營的壓力大,房租貴,人工貴,但跟香港比,還有很大的上漲空間。”

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